无锡新麦烤箱
目前国内使用的烘焙烤炉种类较多，型式各异，但其加热烘焙原理与主要结构组成则是相同或相近的。分类方法也无统一规定，但总的类型可按结构型式和使用热源情况分成两大类。
1、按热源分类
根据热源的不同，烘焙烤炉可分为煤炉、煤气炉、燃油炉和电炉等，其中电炉又可分为普通电烤炉、远红外烤炉和微波炉。
1）以煤为燃料的烘焙烤炉称为煤炉。它有多种型式，而且结构简单，操作安全，燃料便宜，容易获得，适合于中小型食品厂各种食品的烘焙。其缺点是卫生条件较差，工人劳动强度大，而且炉温调节比较困难，炉体笨重，不宜搬运。
2）以煤气、天燃气、液化石油气等作为燃料的烘焙烤炉统称煤气炉。煤气炉的温度调节比煤炉容易。比如在高温区可多安装一些喷头，，而在低温区可适当减少。必要时，还可关闭一定的喷头。煤气炉较煤炉的外形尺寸小得多，并可减少热量损失，改善工人劳动条件。
3）电炉是指以电为热源的烘焙烤炉。根据辐射波长的不同，又分为普通电烤炉、远红外电烤炉等。电烤炉具有结构紧凑、占地面积小，操作方便，便于控制、生产效率高、烘焙质量好等优点。其中以远红外电烤炉最为突出，它利用远红外线的特点，提高了热效率，节约了电能，在大、中、小食品厂都得到广泛应用。2、按结构型式分类
烘焙烤炉按结构型式不同，可分为箱式炉和隧道炉两大类。
1）箱式炉外形如箱体，因此得名。箱式炉按食品在炉内的运动形式不同，可分为烤盘固定式箱式炉、风车炉和水乎旋转炉等。其中烤盘固定式箱式炉是这类烤炉中结构最简单、使用最普遍、最具有代表性的一种，因此常简称为箱式炉。
（l）箱式炉：箱式炉炉膛内壁上安装若干层支架，用以支承烤盘，辐射元件与烤盘相间布置。在整个烘烤过程中，烤盘内的食品与辐射元件间没有相对运动。这种烤炉属间歇式操作，所以产量小，它比较适用于中小型食品厂烘焙各类食品。
（2）风车炉：风车炉因烘室内有一形似风车的转篮装置而得名。这种烤炉多采用无烟煤、焦碳、煤气等为热源，也可采用电及远红外加热技术。
以煤为燃料的风车炉、其燃烧室多数位于烘室的下面。因为燃料在烘室内燃烧，热量直接通过辐射和对流烘焙食品，所以热效率很高。风车炉还具有占地面积小，结构比较简单，产量较大的优点。目前仍有很多工厂用于面包生产。风车炉的缺点是手工装卸食品，操作紧张，劳动强度较大。
（3）水平旋转炉，水平旋转炉内设有一水平布置的回转烤盘支架，摆有生坯的烤盘放在回转支架上。烘焙时，由于食品在炉内回转，各面坯间温差很小，所以烘焙均匀，生产能力较大。其缺点是手工装炉食品，劳动强度较大，且炉体较笨重
2）隧道炉是指炉体很长，烘室为一狭长的隧道，在烘焙过程中食品与加热元件之间有相对运动的烤炉。因食品在炉内运动，好象通过长长的隧道，所以叫做隧道炉。
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隧道炉根据带动食品在炉内运动的传动装置不同，可分为钢带隧道炉、网带隧道炉、烤盘链条隧道炉和手推烤盘隧道炉等。
（1）钢带隧道炉。钢带隧道炉是指食品以钢带作为载体，并沿隧道运动的烤炉，简称钢带炉。钢带靠分别设在炉体两端、直径为500～1000毫米的空心辊筒驱动。烘焙后的产品从烤炉末端输出并落入在后道工序的冷却输送带上。
由于钢带只在炉内循环运转，所以热损失少。通常钢带炉采用调速电机与食品成型机械同步运行，可生产面包、饼干、小甜饼和点心等食品。其缺点是钢带制造较困难，调偏装置较复杂。此种烤炉通常以天燃气、煤气、燃油及电为热源。
（2）网带隧道炉：网带隧道炉，简称网带炉，其结构与钢带炉相似，只是传送面坯的载体采用的是网带。网带是由金属丝编制而成。网带长期使用损坏后，可以补编，因此使用寿命长。由于网带网眼空隙大，烤过程中制品底部水分容易蒸发，不会产生油滩和凹底。网带运转过程中不易发生打滑、跑偏现象也比钢带易于控制。网带炉采用的热源与钢带炉基本相同，其产量大，热量损失小，多用于烘焙饼干等食品。该炉易与食品成型机械配套组成连续的生产线。网带炉的缺点是不易清洗，网带上的污垢易于粘在食品底部，影响食品外观质量。
（3）链条隧道炉是指食品及其载体在炉内的运动靠链条传动来实现的烤炉。简称链条炉。其主要传动部分有电动机、变速器、减速器、传动轴、链轮等。
链条炉炉体进出两端各有一水平横轴，轴上分别装有主动和从动链轮。链条带动食品载体沿轨道运行。根据烘焙的食品品种不同，链条炉的载体大致有两种，即烤盘与烤篮。烤盘用于承载饼干、糕点及花色面包，而烤篮用于听型面包的烘焙。
（4）手推烤盘隧道炉：烤盘隧道炉没有机械传动装置，载体在炉内运动是依靠人力推动的。这种烤炉在炉底上装有一对或数对由扁钢或角钢制成的轨道，食品烤盘放在轨道上。操作时炉的进出口各需一位操作者，以完成装炉和出炉的任务。这种隧道炉的炉体较短，结构简单，适用面较广，多用于中、小型食品厂。其缺点是所需操作工人强度大
2、炉体尺寸确定
烘焙烤炉设计得是否合理是食品烘焙的重要问题。对远红外烤炉总的要求是：辐射元件合理布置，炉膛尺寸合理，炉体结构简单耐用，运动速度可调，控制元件可靠等，烤炉主要由炉体、辐射元件、传动装置、载体、排潮系统及控制柜组成。炉体结构主要有三种型式，砖砌炉体，金属框架炉体和预制构件炉体。前两种已有叙述，第三种炉体是通过膨胀珍珠岩和硅酸盐水泥按比例混合压制而成，使用方便，节约钢材，保温性能好，热损失小。